Aunque la tradición dicta que sean 12, actualmente son siete los platos que se cocinan en Viernes Santo. "Eso sí, lo único obligatorio para los católicos es que no tengan carne roja”, asegura el director de la Escuela de Gastronomía Bolivia Gourmet, el chef Óscar Mora.
"Esa tradición adquiere matices gastronómicos particulares en cada región del país -añade el chef Mora-. En el occidente se usa más la leche, el queso y el pescado”. Cuenta que en su niñez, en las minas potosinas, eran 12 los platos que se consumían en Viernes Santo. "A veces se hacían en conjunto entre los vecinos”.
El preste del festín
"Antes, cada familia preparaba 12 platos en rememoración a los 12 apóstoles que compartieron la Última Cena de Jesús; pero ahora ya no se puede”. Los altos costos y la falta de tiempo para elaborarlos son la causa. "Los tiempos han cambiado”, comenta Mora.
La tradición occidental en La Paz también ha tenido un proceso de mestizaje. "En el templo de San Sebastián había un preste del Santo Sepulcro, quien ofrecía los 12 platos a los invitados rematando con una variedad de masitas dulces como el suche, galletas, frutas y acompañando con vino, refresco, como el moqochinchi, compota y otros” señaló Gabriel Fernández, director municipal de Culturas.
Esta tradición del preste aún se mantiene en algunos espacios paceños, según el edil: "Participar de esta mesa era un verdadero festín que dejaba saciada el hambre hasta caer en la gula”.
El amplio menú
El chef Mora explica que la gastronomía de Semana Santa tiene peculiaridades en cada región del país. Entre los platos que preparan en el sur del país para esta fecha destacan los ajíes de verduras; en el altiplano no faltan la quinua, el queso y el pescado lacustre; mientras que en el oriente consumen productos de río como pescados, pero también granos como maní y tubérculos como la yuca.
Según los conocedores, los comensales pueden elegir hoy entre: ají de papa lisa, locro de zapallo, cochayuyo (algas del lago Titicaca), quesohumacha, ají de arveja, papas a la huancaína, ispi con mote y chuño, sopa de camarones, trucha frita acompañada con arroz, pejerrey frito preparado con ají, wallaque (sopa de pescado), compota de frutas (durazno) y otros.
El chef Mora recomienda no olvidar el arroz con leche, característico de estos días. "Su sabor a mí me recuerda a la Semana Santa de mi infancia”, comenta. Recomienda también los postres característicos como rosquitas fritas con anís, biscocho o pan dulce, sopaipillas y frutas secas.
Estos días se presenta en el atrio del templo La Merced la Feria de la dulce empanada con masitas de Todos Santos.
Arroz con leche
Ingredientes: Un litro de leche entera, azúcar a gusto, 1/2 taza de arroz, canela en ramas y en polvo, y la cáscara de un limón.
Preparación: Calentar la leche a fuego lento con la canela, la cáscara del limón y el azúcar. Cuando comience a hervir, añadir el arroz lavado. Cocer a fuego lento por una hora. Servir con canela en polvo.
Ají de bacalao
Ingredientes: 1/2 libra de bacalao, 1 cebolla, 1/2 taza de ají, sal a gusto, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de ají colorado, 1 rama de hierbabuena, caldo y aceite.
Preparación: Remojar el bacalao en abundante agua y desmenusarlo. Cocer la cebolla con el ajo en aceite, agregar ají, el bacalao y la hierbabuena.
Locro de zapallo
Ingredientes: Una libra de zapallo, cuatro cucharas de ají amarillo molido, una cebolla, un diente de ajo, 1/4 queso , 1 choclo en rodajas, papa en cuadrados.
Preparación: En una olla cocer el zapallo hasta que se deshaga. Picar la cebolla y cocerla con aceite, ají , sal y ajo. Mezclar ambas preparaciones, el choclo y las papas. Dejar cocer y servir.
Quesohumacha
Ingredientes: 4 choclos , 1/2 taza de ají, un queso , sal y ajo a gusto, aceite, 1/2 taza de habas, 2 ramas de huacataya, una cebolla grande, 4 papas cocidas y leche.
Preparación: Picar la cebolla y sofreírla en aceite con ajo y el ají. Agregar la leche, las habas cocidas y la huacataya picada. Añadir cubitos de queso. Servir sobre la papa y el choclo
Pesque de quinua
Ingredientes: 1/2 libra de quinua, sal y pimienta a gusto, medio litro de leche, 1/4 queso rallado, una cebolla, cuatro cucharas de ají amarillo y aceite.
Preparación: Remojarla quinua por una hora, después cocerla sin sal por 25 minutos. Añadir la leche y la sal. En otra olla hacer cocer la cebolla con ají. Juntar todo y servir con queso.
Trucha "kraby”
Ingredientes. 2 truchas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 tallos de apio, 5 guindillas rojas, salsa soya, sal, 100 grs de fideo, 50 grs de champiñón, 3 tallos de cebollín, 25 grs de vainitas chinas.
Preparación: Freír el pescado, agregar las verduras picadas y la salsa soya, cocer por un minuto. Servir acompañado con fideo y los champiñones cocidos.
Página Siete
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