Conejo en salmorejo

Ingredientes para 4 personas
• 1 conejo, en trozos
• 5 dientes de ajo
• 1 Ají Orégano
• Tomillo  1 cucharada de color
• 2 tazas de aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco
• 1 vasito de vinagre
• Sal sin refinar.

Preparación: Pele los ajos y májelos en el mortero, junto con la sal y el ají. Cuando esté bien majado, añada una taza de aceite, el vinagre, el vino y el color y mezcle bien. Coloque el conejo en una fuente y riéguelo con el adobo. Espolvoréelo con el tomillo y el orégano. Cubra la fuente con un paño y deje macerar durante 3 ó 4 horas. Ponga la carne de conejo en un colador recogiendo el jugo que suelte en un plato. En una sartén con el aceite restante dore la carne, pásela a una cacerola, riéguela con el adobo y eljugo que soltó, tape y deje cocer a fuego lento hasta que la salsa espese y el conejo esté tierno. Sírvalo adornado al gusto.

Calorías por ración: 760.

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Róbalo a la roteña

Ingredientes para 4 personas

•1 róbalo de 1 1 /2 kgs
• 2 pimentones verdes, picados
• 3 tomates grandes, maduros, pelados y picados
• 1 cebolla grande, pelada y picada
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 1 copa de brandy
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal.

Preparación: Escame bien el róbalo, lávelo y séquelo con un paño de cocina.
Caliente el aceite en una sartén y haga un sofrito con la cebolla, los ajos, los tomates y los pimentones, friéndolos a fuego lento durante 20 minutos.
Coloque el róbalo en una fuente refractaria y hágale unos cortes en el lomo. Sálelo ligeramente y cúbralo con el sofrito, regándolo a continuación con el brandy.
Por último, introduzca en el horno, precalentado a temperatura media, unos 40 minutos.
Sírvalo acompañado con papas al vapor.

Calorías por ración: 370.

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Bagre a la riojana

Ingredientes para 4 personas

• 8 trozos grandes de bagre
• 8 rodajas de chorizo
• 1 kg. de tomates maduros
• 2 pimentones rojos, asados, pelados y en tiras anchas
• 1 cebolla grande, finamente picada
• Aceite de oliva.

Preparación: Vierta aceite en una cazuela de barro, fría el chorizo, retírelo y rehogue la cebolla en el mismo aceite hasta que esté transparente. Retire del fuego y coloque el bagre sobre la cebolla.
Lave los tomates, pélelos y fríalos en una sartén aparte. Viértalos sobre el bagre cubriéndolo bien. Tape la cazuela y deje cocer a fuego muy lento unos 30 minutos.

Añada el pimentón y el chorizo, tape la cazuela y cocine 30 minutos más. Mueva la cazuela en movimientos circulares para que ligue la salsa y sirva.

Calorías por ración: 800.

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Conejo en gibelotte

Ingredientes para 4 personas

•1 conejo de 1.200 kgs, troceado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla
• 150 grs . de tocino entreverado
• 1 4 - 1 6 cebollitas francesas peladas
• 200 grs. de hongos
• 1 copa de vino blanco seco
• 2 zanahorias raspadas y troceadas
• 1 /4 litro de caldo
• 1 cucharada de harina
 • 2 higadítos de pollo
• Sal
• Pimienta molida
• Tomillo
• Clavo
• Perejil.

Preparación: Caliente en una cazuela el aceite y la mantequilla y dore las cebollitas, el conejo y los higaditos. Retire con una espumadera las cebollitas y los higaditos, y espolvoree el conejo con la harina.
Machaque en un mortero los higaditos e incorpórelos de nuevo a la cazuela con el conejo, junto con las cebollitas y el resto de los ingredientes, continuando la cocción durante aproximadamente 1 hora o hasta que el conejo este tierno.

Calorías por ración: 640.

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Costillar de cordero relleno

Ingredientes para 6 personas

•1  1/4 kgs . de costillar de cordero deshuesado
• 2 cebollas picadas
• 300 grs. de tomate triturado
• 6 cucharadas de aceite
• 2 zanahorias raspadas y troceadas
• 1 ramita de romero
• 1 1/2 tazas de pan rallado
• 2 huevos
• 1 diente de ajo pelado y prensado
• 50 grs. de queso rallado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 25 grs. de pistachos pelados
• Una pizca de nuez moscada en polvo
• Sal
 • Pimienta negra recién molida.

Preparación: Bata los huevos en un recipiente. Salpimente y mezcle con el ajo, el pan, el perejil, el queso, los pistachos y la nuez moscada. Lave y seque la carne. Extiéndala, rellénela con este preparado, ciérrela y cósala.
En una cacerola con el aceite dore la carne y la cebolla. Añada el tomate, las zanahorias, el romero, sal y pimienta. Deje cocer hasta que la carne esté tierna. Sirva con la salsa y con arroz blanco, mezclado con almendras y pasas.

Calorías por ración: 799.

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Mollejas al vino blanco

Ingredientes para 4 personas

•1 kg. de mollejas
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 cebolla cabezona picada
• 2 cucharadas de margarina
• Mostaza
• Salsa negra
• Sal
• Pimienta.

Preparación: Limpie cuidadosamente las mollejas, y póngalas en un recipiente; añada el vino, la mostaza, la salsa negra y sal y pimienta al gusto y déjelas en maceración durante aproximadamente 1 hora.
Escurra las mollejas, reservando el líquido de maceración. Derrita la margarina en la olla a presión al fuego y fría las mollejas hasta que estén doradas; agregue la cebolla y el líquido de maceración reservado, cierre la olla y cocine durante 40 minutos.

Calorías por ración: 435.

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Fondue de carne

Ingredientes para 6-8 personas

•1 1/2 kgs . de carne de res muy tierna, limpia de grasa y cortada en cubos
• 500 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de aceite de girasol, mezclados
• 1 cebolla pequeña pelada
• 1 diente de ajo pelado
• Sal
• Pimienta negra molida.

Preparación: Sazone la carne con sal y pimienta. Distribúyala en platos, según los comensales. Caliente el aceite al fuego en el recipiente para fondue. Fría la cebolla y el ajo y deséchelos. Ponga el recipiente en su soporte con el quemador de alcohol encendido, y sitúelo en el centro de la mesa. En salseras individuales sirva salsa de soya, alioli, salsa de tomate, o cualquier otra salsa que desee. Cada comensal deberá pinchar la carne, con los tenedores especiales, freírla al gusto, y mojar en la salsa elegida.

Calorías por ración: 465.

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Lengua con uvas pasas

Ingredientes para 4 personas

•1 lengua de res
• 1/2 cerveza
• l2Sgrs. de puré de tomate
• 125 grs. de uvas pasas
•2 cucharadas de mantequilla
•2 cucharadas de aceite
• 4 cucharadas de azúcar
•1 cucharada de color de caramelo
•1 cebolla muy picada
• 1 diente de ajo picado
• Hierbas aromáticas al gusto
•1 pimentón picado
• Sal.

Preparación: Cueza la lengua, en agua hirviendo 15 minutos, escúrrala y pélela. Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola y dore la lengua; afiada la cerveza, el color de caramelo, la cebolla, el ajo, las hierbas, el pimentón, sal y un poco de agua y cueza hasta que la lengua esté tierna. Retire del fuego, deje reposar unos minutos y corte la lengua en tajadas delgadas, colocándolas de nuevo en la cacerola. Hierva las uvas pasas en un poco de agua, escúrralas y retire las simientes. Disuelva el azúcar en 1/2 taza de agua y viértalo sobre la lengua; agregue las uvas, mezcle y continúe la cocción hasta que la salsa esté consistente.

Calorías por ración: 1005.

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Salteado de calamar

Ingredientes para 4 personas

•500 grs. de calamares
• 1 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 calabacita cortada en rodajítas finas
• 1 pimentón verde pequeño picado
• 1 /2 pimentón rojo picado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de simientes de sésamo
• Sal
• Pimienta negra molida.

Preparación: Limpie los calamares, retirando las vísceras y los tentáculos, lávelos y trocéelos.
Caliente el aceite en una sartén y rehogue los ajos y la cebolla hasta que esta última esté transparente. Incorpore los calamares, salpimente y continúe rehogando unos minutos, removiendo continuamente. Agregue los pimentones y la calabacita y cueza, a fuego medio durante 15 minutos, removiendo a menudo.
Incorpore la salsa de soya y las simientes de sésamo. Rectifique la sazón, mezcle bien y sirva.

Calorías por ración: 208.

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Truchas a la navarra

Ingredientes para 4 personas

•4 truchas grandes, ya limpias pero con cabeza
• 2 lonchas de jamón serrano
• Harina
• Aceite para freír
• 1 limón, en rodajas
• Sal
• Pimienta.

Preparación: Lave las truchas bajo el chorro del agua fría y séquelas con papel absorbente.
Corte las lonchas de jamón por la mitad e introduzca media loncha en el vientre de cada trucha sujetándolas con un palillo. Sazónelas con sal y pimienta molida sólo por fuera, teniendo en cuenta la sal del jamón.
Enharine ligeramente las truchas y fríalas, por ambos lados y de dos en dos, en una sartén con abundante aceite caliente. Retírelas y déjelas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colóquelas en una fuente de servir y adórnelas con las rodajas de limón.

Calorías por ración: 355.

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Menestra multicolor

Ingredientes para 6 personas

•500 grs. de papas peladas y troceadas
• 250 grs. de arvejas desgranadas
• 250 grs. de habichuelas
• 3 cebolletas
• 6 cebollitas francesas
• 250 grs. de tomates, pelados y picados
• 350 grs. de espárragos verdes, limpios
• 350 grs. de alcachofas
• 2 nabos
• 2 zanahorias
• 2 huevos duros
• 1 limón
•100 grs. de jamón serrano picado
• 500 ml. de caldo de carne
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal.

Preparación: Caliente el aceite en una cacerola y rehogue las cebolletas picadas, incorpore los tomates y fríalos a fuego lento durante 15 minutos.
Limpie todas las verduras, trocéelas, incorpórelas a la cacerola junto con el jamón, y rehogue 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregue las papas y el caldo, y continúe cocinando hasta que todo esté en su punto. Sirva la menestra en la misma cacerola, adornada con los huevos duros, pelados y finamente picados.

Calorías por ración: 316.

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Riñones al jerez

Ingredientes para 4 personas

•750 grs.  de riñones de ternera, en lonchas
•2 dientes de ajo picados
•1 cucharada de perejil picado
•4 cucharadas de aceite de oliva
•1 copita de jerez seco
•Sal
•Pimienta negra molida.

Preparación: Ponga agua en una cacerola al fuego y cuando rompa el hervor, coloque los riñones en un colador, y éste a su vez en la cacerola, de modo que les llegue el vapor pero no el agua. Déjelos 10 minutos para que suelten todo el líquido.

Vierta el aceite en una sartén al fuego y cuando esté caliente añada los ajos. Cuando comiencen a dorarse, agregue los riñones, saltéelos a fuego medio moviéndolos de vez en cuando hasta que empiecen a dorarse.

Salpimente y riegue con el jerez. Añada el perejil, deje cocer unos minutos y retire del fuego. Sirva los riñones acompañados con arroz cocido.

Calorías por ración: 345.

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Fricasé

Ingredientes para 6 personas

•1 espalda de cerdo
•1 80 grs de ají amarillo y molido
•8 dientes de ajo
•1 /2 cucharadita de comino
•1 lb de maíz pelado y cocido
•3/4 lb de chuño remojado, pelado y cocido
•Sal y pimienta

Preparación: Desprese por nudos la espalda de cerdo. En una cacerola con agua y sal, ponga a cocinar el cerdo con ají amarillo, pimienta, comino y ajo molido. Sirva acompañado de mote y chuño.

Calorías por ración: 1.680.

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Papas a la huancaína

Ingredientes para 8 personas

•16 papas pequeñas
•1/2 lb de maní tostado
•4 vainas de ají amarillo
•2 1/2 tazas de leche
•2 tomates
•3 huevos duros
•Lechuga Sal

Preparación: Muela el maní con un poco de leche. Re moje el ají sin pepas; luego, muela y fría el ají en bastante aceite. Vierta en una cacerola el maní, el ají, la leche, sal y cocine durante 15 minutos hasta que tome punto de salsa. Ponga sobre las hojas de lechuga las papas cocidas y bañe con la salsa de maní. Sirva y adorne con huevos duros y tomate en rodajas.

Calorías por ración: 420.

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Picana

Ingredientes para 8 personas

•1 pollo
•1 espalda de cordero
•2 kg de carne de res
•3 cebollas
•1 rama de perejil
•4 nabos partidos en dos
•3 zanahorias partidas en cuatro
•Pimienta negra y blanca entera
•1 hoja de laurel
•1 cucharadita de pimienta molida
•1 /2 pera pelada
•1 /2 manzana pelada
•Sal
•1 copa de vino
•8 choclos
•1 6 papas

Preparación: Fría todas las carnes por separado. Ponga a cocinar la carne de res en agua con sal y pimienta. Cuando esté medio cocida, añada el cordero, la cebolla, el perejil, los nabos, la zanahoria, el laurel, la manzana, la pera y deje cocinar 20 minutos más. Agregue el pollo y una vez cocido, incorpore el vino y deje hervir 5 minutos. Sirva acompañado de papas y choclos.

Calorías por ración: 1.560.

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Fritanga

Ingredientes para 6 personas 
•1 costilla grande de cerdo
•200 grs de ají colorado, molido y frito
•1 /2 cucharadita de comino
•1 cucharadita de pimienta
•5 dientes de ajo
•1 /2 lb de maíz pelado y cocido
• 1 /2 lb de chuño remojado, pelado y cocido
• 6 papas cocidas
• Aceite y sal
   
Preparación: Corte la costilla en pedazos. En una cacerola ponga a cocinar el cerdo con pimienta, comino, ajo molido y sal; cuando esté bien cocido cuele el caldo. En una paila honda ponga a freír la costilla en su aceite y, cuando esté a medio freír, añada el ají colorado, un poco de caldo y termine de cocinar. Sirva acompañado de papas, mote y chuño.

Calorías por ración: 1.387.

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Chicharrón

Ingredientes para 4 personas

•1 costilla grande de cerdo
•6 vainas de ají colorado y molido
•1 /2 cucharadita de comino
•1 cucharadita de pimienta
•6 dientes de ajo
•1 lb de maíz pelado y cocido
• 3/4 lb de chuño remojado, pelado y cocido

Preparación: Corte la costilla en pedazos y condimente con sal, comino, pimienta y ajo molido. Ponga a cocinar el cerdo en una cacerola con agua. Cuando esté bien cocido, retire el caldo, mezcle la carne con el ají y fría en una paila en su aceite hasta que dore. Sirva acompañado de mote y chuño.

Calorías por ración: 1.400.

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Charquekán

Ingredientes para 4 personas

•1 /2 kg de charque de res
•4 papas
•1 lb de maíz pelado y cocido
•2 huevos
• Sal

Para la sarsa:
•2 cebollas
• 2 tomates
• Aceite y sal

Preparación: Ponga a cocinar el charque. Retire del agua cuando esté listo. Golpee y desmenuze el charque y fría hasta que quede suave y tostado. Aparte, cocine las papas peladas y ponga a endurecer los huevos.

Sarsa: Pique la cebolla en pluma y añada el tomate en cuadritos, adereze con poco aceite y sal. Sirva el charque con papas, mote y huevo duro. Adorne encima con la sarsa.

Calorías por ración: 770.

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Sajta de pollo

Ingredientes para 5 personas
•1 pollo
•2 cebollas picadas
•1/2 diente de ajo picado
•180 grs de ají amarillo molido
•1 plato de arvejas
•10 papas
•1/2 lb de tunta remojada
•1 queso pequeño rallado
•2 huevos
•Sal, pimienta y comino

Para la sarsa:

•2 cebollas
•1 tomate
•Aceite y sal

Preparación: En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolle, añada las arvejas, pimienta, sal y comino. Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando esté tierno retire del fuego. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.

Sarsa: Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadritos, mezcle y sazone con aceite y sal.

Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarsa encima del pollo.

Calorías por ración: 1.200.

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Silpancho

Ingredientes para 6 personas

•3 /4 kg de cadera de res
•6 huevos
•3 cebollas
•2 tomates
•2 locotos
•8 papas
•2 tazas de arroz
•Pan molido
•Aceite y sal

Preparación: Corte la carne en filetes, sazone con sal. Golpee la carne sobre el pan molido hasta que quede delgada. Cocine las papas en rodajas y cuando estén tiernas dorarlas en aceite. Fría la carne apanada. Corte la cebolla, el tomate y el locoto en cuadritos y adereze con poco aceite y sal. Fría los huevos al momento de servir. Sirva el arroz con las papas doradas, encima el silpancho, el huevo frito adornado con la ensalada de cebolla.

Calorías por ración: 538.

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